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清酒鹅肝这样做能不香吗?

添加日期:2020-09-25 19:26:44  点击:  作者:山东春冠食品有限公司

  据悉,清酒鹅肝是凉菜中常见的做法,其加工工序虽较多,但只要掌握了它的制法,人们便可以制作出多道鹅肝凉菜来。不过,在此声明,选用良好的鹅肝是制作每个鹅肝凉菜之关键。

  原料:冷冻鹅肝1袋、清酒300克、纯牛奶1盒、精盐、米酒、自炼土鸡油、姜片、葱节各适量。

  制法:

  1.解冻:

  取鹅肝开袋,入盆,用流动水冲漂4小时解冻并且清理血污。

  说明:因整个鹅肝较大,注意应先解冻透心。

  2.浸泡:

  8小时。

  说明:取出鲜牛奶进行浸泡鹅肝,这个过程主要是为增进鹅肝香味与起到漂白鹅肝之作用。

  3.改刀:

  捞出浸泡后的清酒鹅肝,改刀成为月牙形块(先切下一小片肝叶,再将另一块大的肝叶片竖切成为两半),共3块。

  说明:改刀主要是为方便蒸制与入味。

  4.加料蒸制:

  另取一盆,先加入清水与少许牛奶,再加入姜片、葱节、清酒、精盐与米酒,入蒸柜蒸20分钟即可取出。

  说明:加料之时清酒要略多放一些,以显出其酒香风味;放入少许盐,有淡淡底味便可,切忌太重。另要掌握好蒸制的时间,以免未熟或是过火。

  5.切片:

  待取出冷却后,舀出面上油脂,放入冰箱里保存,临上菜之时取出来,切成片装于垫有碎冰盘里,稍加点缀即成。

  说明:因鹅肝的脂肪含量较重,蒸制以后会留有大量的油脂,需舀出油脂后保存。切片之时动作要力求稳、准、轻,以免鹅肝起“毛”,不光滑。

  特点:清酒鹅肝细滑爽口,酒香纯清。


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